Herzhaft, warm und sättigend – diese Frühstücks-Enchiladas bringen Abwechslung auf deinen Frühstückstisch! Mit fluffigem Rührei, Gemüse, einer cremigen Soße und geschmolzenem Käse gefüllt, sind sie ideal für einen gemütlichen Brunch oder ein ausgiebiges Wochenendfrühstück. Du kannst sie wunderbar vorbereiten, variieren und auch vegetarisch genießen – ganz ohne Alkohol und Schweinefleisch.

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Warum du dieses Rezept lieben wirst
Herzhaft & sättigend – Die perfekte Alternative zu süßem Frühstück.
Einfach vorzubereiten – Ideal für Wochenenden oder Gäste.
Super wandelbar – Mit Gemüse, Käse und Ei kombinierbar ganz nach deinem Geschmack.
Ofengericht zum Frühstück – Warm, knusprig und richtig gemütlich.
Auch vegetarisch lecker – Ohne Fleisch genauso sättigend und aromatisch.

Zutaten, die du brauchst

Für 4 Portionen (ca. 8 kleine Enchiladas):

Für die Füllung:

6 Eier
100 ml Hafermilch
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Paprika (rot oder gelb), gewürfelt
1 kleine Zucchini, fein gewürfelt
1 Handvoll Babyspinat oder gehackter Mangold
1 TL Rapsöl
80 g geriebener Käse (z. B. Cheddar, Gouda oder vegan)
Salz & Pfeffer nach Geschmack
½ TL Paprikapulver (edelsüß)
½ TL Kurkuma (für Farbe und Nährstoffe)

Für die Enchiladas:

8 kleine Weizentortillas oder Dinkel-Tortillas
200 ml passierte Tomaten
2 EL pflanzliche Creme (z. B. Hafersahne oder Soja-Cuisine)
½ TL Kreuzkümmel
½ TL geräuchertes Paprikapulver
Salz & Pfeffer
80 g geriebener Käse zum Überbacken
Frische Kräuter zum Garnieren (z. B. Koriander oder Petersilie)

Werkzeuge, die du brauchst

Große Pfanne
Rührschüssel
Schneebesen
Auflaufform (ca. 25 × 30 cm)
Löffel & Spatel
Ofen oder Grillfunktion

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Schritt 1: Rührei zubereiten
Verquirle in einer Schüssel die Eier mit der Hafermilch, Salz, Pfeffer, Kurkuma und Paprikapulver.
Erhitze 1 TL Öl in einer großen Pfanne und dünste Zwiebel, Paprika und Zucchini 3–4 Minuten an.
Gib den Spinat dazu und warte, bis er zusammenfällt.
Gieße die Eiermischung darüber und rühre langsam, bis ein fluffiges Rührei entsteht – nicht zu trocken garen.
Nimm die Pfanne vom Herd und rühre den geriebenen Käse unter.

Schritt 2: Enchiladas rollen
Verteile jeweils 2–3 EL der Ei-Gemüse-Mischung mittig auf einem Tortilla.
Rolle die Tortilla straff auf und lege sie mit der Naht nach unten in eine gefettete Auflaufform.
Wiederhole das mit allen Tortillas.

Schritt 3: Soße vorbereiten
Mische in einer Schüssel passierte Tomaten mit pflanzlicher Creme, Kreuzkümmel, geräuchertem Paprikapulver, Salz und Pfeffer.
Verteile die Soße gleichmäßig über die Enchiladas in der Form.

Schritt 4: Überbacken
Streue den restlichen Käse über die Soße.
Backe die Enchiladas im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 15–20 Minuten, bis der Käse geschmolzen und leicht goldbraun ist.
Optional: Kurz unter der Grillfunktion überbacken für eine knusprige Oberfläche.

Schritt 5: Servieren
Nimm die Enchiladas aus dem Ofen und bestreue sie mit frischen Kräutern.
Dazu passen Avocadoscheiben, veganer Joghurt oder ein Klecks Guacamole.

Tipps für perfekte Frühstücks-Enchiladas
Rührei nicht zu lange braten – es gart im Ofen weiter und bleibt so schön saftig.
Nicht überfüllen – Sonst lassen sich die Tortillas schwer rollen.
Resteverwertung – Du kannst gekochte Kartoffeln, Bohnen oder Brokkoli mitverarbeiten.
Vegan möglich – Einfach Eier durch Rührei-Alternative ersetzen und pflanzlichen Käse verwenden.

Serviervorschläge
Mit Avocadoscheiben und frischem Limettensaft für extra Frische.
Dazu passt ein grüner Smoothie oder ein Glas frisch gepresster Orangensaft.
Mit Salsa, Joghurt-Dip oder scharfer Soße als Topping servieren.

So bewahrst du die Enchiladas richtig auf

Aufbewahren:

Im Kühlschrank halten sich die Enchiladas luftdicht verpackt bis zu 2 Tage.
Vor dem Servieren kurz im Ofen oder in der Mikrowelle aufwärmen.

Einfrieren:

Eingefroren (ohne Soße) halten sie bis zu 2 Monate.
Vor dem Servieren auftauen, mit Soße bedecken und wie beschrieben überbacken.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich die Füllung variieren?
Ja – Erbsen, Mais, schwarze Bohnen oder Pilze passen ebenfalls wunderbar.

2. Kann ich die Enchiladas vorbereiten?
Ja – Du kannst sie abends rollen und morgens nur noch backen.

3. Gibt es Alternativen zu Weizentortillas?
Dinkel-, Vollkorn- oder glutenfreie Tortillas funktionieren ebenso gut.

4. Ist das Rezept auch kindgerecht?
Ja – mild gewürzt und mit viel Gemüse sind sie auch bei Kindern sehr beliebt.

5. Kann ich sie kalt essen?
Am besten schmecken sie warm, aber auch kalt sind sie als Snack für unterwegs geeignet.

Fazit
Diese Frühstücks-Enchiladas sind die perfekte Kombination aus Genuss, Nährstoffen und Wohlfühlküche. Mit cremiger Füllung, knusprigem Käse und einer würzigen Soße startest du herzhaft in den Tag – ob zum Brunch mit Freunden, für die Familie oder als Meal Prep für mehrere Tage. Schnell gemacht, kreativ wandelbar und immer lecker!

Probiere sie aus und teile deine Version – ich freue mich auf deine Fotos und Ideen!

Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 20 Minuten